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Hygiène alimentaire en restauration commerciale

 

Hygiène

ACOSET est enregistré au répertoire ROFHYA :

– en Auvergne-Rhône-Alpes sous le numéro 820250172016
– en Bourgogne-Franche Comté sous le numéro 270145372016

 

Que dit la réglementation ?

Article L.233-4 du code du rural et de la pêche maritime

Le fonctionnement des établissements de production, de transformation, de préparation, de vente et de distribution de produits alimentaires peut être subordonné à la présence dans les effectifs de ces établissements d’une personne pouvant justifier d’une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité de l’établissement concerné (…)

 

Objectif

Cette formation permet au personnel d’entreprises de restauration commerciale d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.

 

Participants et prérequis

Tout public voulant être formé en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de la restauration commerciale

 

Programme

Partie 1 : Les aliments et les risques pour le consommateur

  • Introduction des notions de dangers et de risques
  • Les dangers microbiens
    • Microbiologie des aliments
    • Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
    • Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
  • Les autres dangers potentiels
    • Les dangers chimiques
    • Les dangers physiques
    • Les dangers biologiques

 Partie 2 : Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

  • Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
  • L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
    • Les principes de base du paquet Hygiène
    • La traçabilité et la gestion des non-conformités
    • Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
    • L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
  • Les contrôles officiels
    • La direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, l’agence régionale de santé
    • Les grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
    • Les suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

 Partie 3 : Le plan de maîtrise sanitaire

  • Les BPH
  • Les principes de l’HACCP
  • Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
  • Le guide des bonnes pratiques d’hygiène du secteur d’activité spécifique


Modalités

Durée du stage : 2 jours
Nombre de participants : 8 personnes maximum
Lieu du stage : dans vos locaux (salle de réunion)

 

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